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SORI체험기 르꼬르동블루(Le cordon bleu) 초급제과 Lesson 3
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르꼬르동블루(Le cordon bleu) 초급제과 Lesson 3

 

 

 

Lesson 3

 

-Cake Aux Fruits 과일케이크

-Madeleines 마들렌드

-Week-end 위캔드

-Feuilletage 푀유따주

 

초급제과 세번째 수업은 여행용 케이크라고 해서 여행갈 때 만들어 기차안에서 먹는 케이크라고..

통역선생님이 설명했던게 어렴풋이 생각한다.

 

너무 옛날일이라.... 기억이 가물가물하네 ^_^;;

 

그리고 푀유따주 반죽.

푀유따주는 빨미에 같은 여러겹으로 된 파이를 만들 때 사용하는 반죽이다.

비에누아즈리를 만드는 반죽은 휴지가 생명!

장시간 휴지를 시키면 반죽의 탄력이 없어져서 오븐에 구워냈을 때 사이즈가 줄어드는 걸 방지할 수 있다. 

그래서 Lesson 5에서 사용할 반죽을 세번째 수업 때 미리 만들어놓고 일주일 정도 냉동 휴지 시켰다.



푀유따주 반죽 만들기.

버터를 감쌀 데트랑쁘를 만들어 십자모양으로 칼집내주고 랩핑해서 휴지시킨다.



오른쪽에 있는 사각형은 데쁘랑쁘안에 들어갈 버터.

휴지시켰던 데트랑쁘를 예쁘게 밀어준 뒤 버터는 가운데 넣고 접는다. 



접으면 요런 모양으로^^




뚜라주.

반죽을 밀대로 밀어준 뒤 접어주는 과정이다.

 

이 과정이 생각보다 까다롭다.

처음했을 때 반죽이 자꾸 물러져서.....ㅜ_ㅜ

냉장고에 백번 넣었다가 뺐다가....ㅋ

 

모든 작업이 그렇지만, 이 작업에는 특히나 속도가 생명!




과일 케이크 반죽에 아몬드 슬라이스 뿌려주기.



마들렌을 구울 틀에 버터칠하고 밀가루 체친다.

오븐에서 구워나왔을 때 틀에서 잘 떨어지라구 하는 것 ㅎ



마들렌 반죽 틀에 짜주기.

쉐프가 하는 거 보면 별거 아닌 거 같았는데 짤주머니 사용해본적이 없었던 나는....

그냥 짜주기만 하면 되는데도, 뭔가 포즈도 엉성하고 모양도 엉성...ㅋㅋㅋㅋ



 

이건 위캔드 위에 데코로 올릴 레몬제스트.

레몬 껍질을 이용해 만든다. 



레몬 알맹이만 반달모양으로 잘라주기.




-Madeleines 마들렌



-Week-end 위캔드



-Cake Aux Fruits 과일케이크

 

실습시간에 마들렌 만들 때 딴거에 정신팔려있다가 버터를 너무 끓어서 당황했는데...

쉐프가 와서 보더니 그냥 써도 된다며,

덧붙여 버터를 이렇게 끓이면 헤이즐넛 향이 나서 헤이즐넛 버터라고 부른다고

헤이즐넛 버터를 이용해 마들렌을 만들면 

향이 더 깉은 마들렌이 된다며 차근차근 설명해주었다:)

 

가만히 보면 친절한 쉐프 줄리앙 ㅎㅎㅎ

 

 

 

르꼬르동블루

Le cordon bleu - Sookmyung Academy

Patisserie de base / Basic pastry / 초급제과


 

출처는 SORI님 블로그(http://blog.naver.com/dalin1031)